我自幼就不喜歡吃果皮，就算是沒有削皮刀，我也會把一個大蘋果的外皮完完全全地啃幹淨。對於年幼的我來說，啃果皮是個大工程，因爲父母總是會把最大的那個蘋果留給我。於是，當父親拿回一個半自動削皮器的時候，我已經迫不及待將其投入實戰了。其實，這個削皮器就是父親工廠裏那個加工汽車零件的車牀的微縮版。不過，這個削皮器只能爲個頭合適的蘋果服務，太大削不動，太小削不到。於是，多數情況下，我還是乖乖地抱着大蘋果去啃皮了。
不知從什麼時候開始，”帶皮吃才夠營養”成了吃水果的指導原則。每每在老婆的威逼下，嚼着混有青澀果皮的蘋果肉，讓味蕾受着折磨。與此同時，家裏的水果刀、削皮器都面臨下崗的危險。每到這時，總禁不住想，我這被犧牲掉的口感能換回足夠的營養嗎？
果皮只是保護套
除了像金橘這樣以皮爲賣點的水果，恐怕大多數果皮都不會讓我們的舌頭舒服。對於果實而言，這層細胞一來要防止水分流失，二來要防御動物、微生物的侵襲。所以，這裏的細胞要緊緊相靠，同時還要在外部”抹”上延緩水分喪失的蠟質和多糖類物質——”味同嚼蠟”的感覺自然不會好到哪裏去。不僅如此，作爲防御系統，自然少不了儲備一些化學武器，來對抗那些在不適當時間偷嘴的動物。雖然這些酸澀的化學武器會在果實成熟時被大量移除，但是其含量多少還是比內裏的果肉要高。
查閱諸多文獻之後，也無從得知吃果皮這一提法從何而來。實際上，像蘋果、梨這樣的果子上的”果皮”和”果肉”，在植物解剖學上同屬於果皮結構。更有意思的是，像橘子這樣被丟棄的果皮，從結構上來說等同於蘋果的”果皮”加”果肉”。所謂的果皮有營養，更像是一個算命先生口中說出來的圓滑真理。
當然，如果說果皮中的營養含量高一點，也不過分，畢竟這部分細胞要排列得更緊密，水分也更少。但是不要忘了即使”含量”高出果肉數倍，考慮到二者的重量比，果皮在營養總量中的貢獻也甚微。
花青素和果膠
當然了，”營養大師”吃果皮的理由，不單單是常規營養價值的問題，關鍵還在於裏面含有特殊的營養物質。花青素和果膠是出現頻率最高的兩個詞匯。
除了吸引昆蟲來吃花蜜，以及警告昆蟲葉片裏面有毒藥（氰化物），花青素在植物體內還有一個用途就是對抗自由基。在植物體內，因爲光照會產生多餘的高能量，這些能量被氧之類的分子吸收，就會形成自由基。這些帶有高能量的分子，就像一個個高爆炸彈，隨時都可能摧毀正常的細胞結構。而花青素的一大用途，就是犧牲自己，消除自由基的危險。於是，在發現了花青素的此項功能之後，人們就試圖把它們送進人體內做類似的工作了。
我們寄希望於這些物質，把人體內的自由基清掃幹淨。不過，要想達到目的，就必須吃下足夠的花青素。況且果皮中的花青素相對含量也是有限的。這些色素的作用多半是吸引動物來取食的。至於，要想讓新興的保健物質起作用，恐怕要大口大口地吃被削下來的果皮。
除了花青素，果膠也是一種經常被提及的”保健品”成分。簡而言之，它們就是類似於澱粉的一種多糖類物質，主要有分布在細胞壁上的原果膠，溶解在細胞液中的果膠，以及共存於細胞壁和細胞液之間的果膠酸。相對來說，它們對植物更爲重要，因爲它們是構成細胞骨架的主要成分。要知道，香蕉和西紅柿變軟主要就是因爲果膠在成熟過程中被分解了。
然而，單憑一個”膠”字就能激起推銷商的想象力。通常能聯想到的就是，”能彌合我們身體的裂痕，讓大家更健康一點”。可是事實上，果膠對於人體並沒有特殊的作用，我們通常都不會吸收這種物質。於是，跟很多多糖一樣，果膠只是個匆匆而過的”路人”而已。
不過，利用果膠這種很難被降解、很難被吸收的特性，倒是真的開發出一些用途，比如加在低糖的果醬中，在增加黏稠度、改善口感的同時，又不會增加什麼熱量。或者，作爲特殊藥物的外包裝，讓這些藥片安全通過胃和小腸，直到進入結腸（這裏才有可以分解果膠的酶）才將藥物釋放出來。不過，單從補充營養的角度看，我們大可不必去想這種無色無味、很難吸收的物質了。
果皮上的危險
我們要注意一點，即使在正常使用殺蟲劑的情況下，蘋果皮上的農藥殘留量也要比果肉中高出20％。雖然這些攜帶正常殘留的蘋果不會引起中毒反應，可是誰能保證有些被逼着生產漂亮大蘋果的果農不會用更多的農藥來招待大蘋果呢？那些有機種植的大蘋果可以放心嚼（前提是真的有機種植），不過，即使有機種植，果皮中的營養可不會增加，用大把的鈔票去換取傳說中的營養和劣質的口感，可不是什麼高明的選擇。
當然，果皮也並非一無是處，那裏面的色素的確能裝點我們的餐桌。幹紅葡萄酒的妖豔顏色都要歸功於葡萄皮中的色素。科研人員正試圖從不同果皮中提取天然色素（杏皮中的橙色、山竹中的紫色等），爲我們的餐桌增添五彩繽紛的健康顏料。
美食錦囊
吃皮的異類——金橘
實際上，我們吃的金橘皮從植物學上就相當於桃子的果肉呢。金橘是特別的柑橘類水果，它們同我們熟悉的柑橘並不是一個種，它們分屬於金橘屬和柑橘屬。所以，不要以爲樹上結出的小橘子都是金橘哦。
洗水果加鹽有用嗎？
簡單的答案是，沒用！沒有任何證據表明，淡鹽水會促進殘留農藥的溶解。化學物質主要是被清洗時的機械運動所去除的。最靠譜的建議是，在自來水下衝洗30秒以上，伴隨搓洗。
