吃日料、吃刺身、吃自助,你真的會吃嗎?帶你認識幾種刺身和講究

魚肉生吃,新鮮最爲重要。分辨刺身的肉質是否新鮮,主要是看切面的顏色,光澤暗淡、顏色渾濁的,放置時間一定不短了。最好選擇客人很多的料理店,巨大的客流是吃到新鮮食材的最低保證。品嘗刺身時,不可以把芥辣放進醬油,而應該把芥辣放在刺身上,再把刺身向內對折,用沒有芥辣的一面蘸醬油食用。對刺身的挑剔程度其實是檢驗一個人對美食的熱愛程度,因爲刺身本身對品質的挑剔講究就超過了其他食材。

鱸魚和墨魚

鱸魚(鱸すずきsuzuki)

鱸魚是中國食客喜愛的種類,在中華料理中一般都用清蒸。作爲刺身食用,最好是夏天,這時鱸魚的肉質最爲肥美。建議用日本酒和天然礦泉水兌出一碗“玉酒”,在食用之前將鱸魚刺身在玉酒中放置5分鍾,才能祛除鱸魚肉本身帶的一點腥味,得到鱸魚刺身的最高美味。

墨魚(烏賊イカika)

墨魚含有非常豐富的蛋白質。墨魚刺身吃起來有兩種感覺,一種非常柔軟順滑可口,一種嚼着筋道,是下酒佐餐的常備菜。這其實就是因爲切法很有講究:豎切纖維已經斷開,所以柔軟,橫切都是纖維,所以有嚼頭,如果兩種感覺都喜歡,可以建議刺身師傅斜着切。

白金槍和紅金槍

白金槍

其實並不是金槍魚,是一種油魚,產自熱帶地區,一般在水深100米到700米處生活。這種魚的刺身肉質嫩滑,蛋白質含量非常高,但是油脂的含量也高於一般魚類刺身,所以一次不能多吃。

紅金槍(赤身マグロakami)

魚肉的部位在一般重達300公斤的黑鮪魚的魚背前、中、後背部及側身,顏色深紅,油脂少肉質多,富營養,口感嫩滑,多吃不胖,是最實惠的一種。吃紅金槍的講究在於魚肉塊的大小與厚度,太小,吃起來沒有嚼勁,太大則可能會塞一嘴影響口感,建議每個人找到適合自己的尺寸,告訴做刺身的師傅。

北極貝和醋青花

北極貝(北寄貝hokkikai)

北極貝一般的顏色都是上紅下白,看起來非常喜人。它在幾十米深的海底生長,很難受到污染,肉質肥美,含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸,脂肪含量低,但富含鐵質和抑制膽固醇的OMEGA3。由於是經過急凍運輸的,刺身的美味都不會散失。

醋青花(鯖サバsaba)

醋青花魚熱量低,富含不飽和脂肪酸,可以降低膽固醇,減少動脈硬化的危險。每年9月到11月是最佳季節,魚肉裏組氨酸會隨着死亡時間迅速變化,所以醋青花魚比其他魚種腐爛速度快得多,刺身一定要吃最最新鮮的,否則最好不食用,或熟食。

三文魚和加吉魚

三文魚(鮭サ一モンsalmon)

真正新鮮的深海野生三文魚肉顏色呈深紅色,有光澤,非常鮮亮,紋理分明,如果發暗並變成了淺橙色,說明肉質已經不夠新鮮,建議不要生食,還是選擇鹽醃後煮食。切三文魚刺身的刀工精湛的話,吃起來會非常彈牙,齒頰留香。

加吉魚(真鯛まだいmadai)

加吉魚營養豐富,補胃養脾。每年3月到5月櫻花盛開的時候是它的最佳食用期,也有一些老饕認爲1月或2月捕獲的加吉魚最爲美味。加吉魚刺身的最佳吃法是冰鎮,而且注意不要有水分留在魚肉上。

刺身”的由來

在日語裏,生魚片寫成漢字爲:“刺身”,之所以用這兩個漢字,是因爲在武士社會,人們對“切”這個詞很忌諱,對待食物,更是認爲只有“刺”才是高雅而講究的,而且只有“刺”代表着最爲新鮮的品質。精於吃魚的日本人把魚肉一小片一小片地切下,很優雅地一口吃掉,其中蘊含了更多的講究,比如對魚的挑選,對魚肉部位的挑選,食用時間,甚至調料的比例。這些都隨着講究的深入及講究範圍的擴大最終成爲日本的代表,成爲所有外國人認識日本、認識東方的一個途徑。

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