动森里的大头菜到底是啥?能吃吗好吃吗怎么吃?

图/NHK

过去这一个多月,谁是最令人揪心的食材?

毫无疑问,非大头菜莫属了。

大头菜的火爆,是因为任天堂的一款游戏——《集合啦!动物森友会》。

在游戏中,大头菜有着股票一样的设定,可能让人一夜暴富,或许也会倾家荡产。

我就一不小心体验到了“股市赌场”的残酷。

回到现实中,这白白胖胖的大头菜到底是啥?最关键的是,好不好吃呢?

01虽然长得很像萝卜,但大头菜其实是芜(wú)菁(jīng)

很多人看到游戏中的大头菜,第一反应是:这不是大白萝卜嘛,就是长得有点圆。

虽然看起来长得像,但大头菜还真不是白萝卜,它其实是一种叫芜菁的蔬菜。

芜菁和萝卜都是十字花科的植物,但萝卜属于萝卜属,而芜菁则属于芸薹属,跟芥菜、白菜、油菜的关系更近。

芜菁是一种古老的蔬菜,种植历史在3000年以上,从地中海沿岸到中国均有种植。

有一种说法认为,在万圣节的发源地爱尔兰,做万圣节灯笼原本用的就是芜菁,后来来到美洲的新移民,发现当地有许多的南瓜,便用南瓜代替了芜菁。

现实中的芜菁,和游戏里的大头菜长得差不多,都是圆圆的白胖子。

芜菁

日语中,大头菜会读作“カブラ(kabura)”或者“カブ(kabu)”。

与日语单词股票“株”的发音为“かぶ(kabu)”十分相似。

也算是任天堂官方玩了一把谐音梗。

根据NHK(日本放送协会)的资料,日本种植有一百多种的芜菁,除了游戏里我们看到的白色芜菁外,还有红色、紫色等其它颜色的芜菁。

图/pixabay

虽然长得挺低调,但芜菁富含维生素C和铁质,并且几乎没什么卡路里。除了味道平平以外,算是一个出色的蔬菜了。

02日本哪里的芜菁最好吃?

每年十一月至次年二月,都是日本芜菁的收获期。腌、炒、炖、蒸……日本人也用尽各种料理方法来吃掉芜菁。

众多吃法中,最受欢迎的还是芜菁腌渍成的咸菜。

腌菜,在日语中称作“漬物”,在日本人的餐饮序列中排位极高。

图/日本讯息

日本舞台设计家妹尾河童,曾在给《朝日新闻》写的专栏中提到:“即便是面包牛奶大肆入侵的新时代,稍微传统点的日本家庭,‘一汁一菜’仍是早饭的标配,汁是味增汤,菜就是腌菜。”

腌菜在日本的地位如此之高,很大原因在于,明治维新之前,日本官方禁食肉类。除了鱼,那个年代的日本人,一生也几乎吃不到肉。

再加上,从禅宗和茶道发源出来的怀石料理,推崇简朴的饮食方式,腌菜在日本人的饮食中,地位越来越高。

怀石料理。图/维基百科

在日本众多腌菜中,产自京都的腌菜是名气最大的。

一是京都四面环山远离海洋,古代日本物产有限、交通不便,保存食物就成为人们的头等大事。腌渍,无疑是最好的食物保存方法之一;

二是因为位于盆地中的京都,白天暖和、夜晚寒冷,昼夜温差大,有利于植物生长储备糖分,在京都附近种植出来的芜菁,味道也更加美味。

千枚渍。图/mizkan

千枚渍,是京都最有代表性的腌菜之一。它的原料要选用直径二十公分,重五公斤左右的圆形芜菁,也被称为“圣护院芜菁”。

之所以叫千枚渍,是因为用于腌制的木桶内可以放入一千片切薄的芜菁片。

盐、甜醋、昆布、红辣椒,再加上一周左右的时间,千枚渍便成熟了。结合了酸、甜、咸三种口感的千枚渍,是白米饭最好的搭档。

酸茎菜

京都还有一种腌菜——酸茎菜也是用芜菁腌制而成的。

不同的是,酸茎菜选用的是圆锥形的芜菁,这是芜菁的一个变种。

将芜菁削皮后,连盐一起放入木桶中,压上重石;第二天接入菌种,再腌制一周;最后,移入温暖的房间发酵一周。

酸茎菜是日本少有的发酵腌菜,腌好后的酸茎菜,叶子特别像中国南方的酸菜。

除了做腌菜,芜菁也可以用来蒸着吃。

蒸芜菁。图/macaroni

京都传统的蒸芜菁,便是将蒸好的芜菁磨成泥,和蛋白搅拌在一起,铺在鱼上继续蒸,最后配上高汤做成椀物(使用当季的蔬菜或鱼贝制作的汤料理)享用。

喝的时候,将芜菁泥扫进汤里,混在一起喝,鲜味十足。

芜菁寿司

而在日本北陆地区的富山县,当地人在芜菁上切开口,将鰤鱼、胡萝卜等配菜加入其间,再让它们发酵,做成一种发酵寿司——芜菁寿司。这也成为富山县冬季的特色美食。

芜菁在日本真的是非常传统的食物了。我们知道,在中国,每年的农历正月初七被称为“人日”。古代深受中国文化影响的日本,也借鉴了这一习俗,每年的一月七日是日本的“人日”。

七草粥

从日本的平安时代(公元794年-公元1192年)开始,日本人在“人日”这一天要喝“七草粥”。

具体是哪七草,根据各地物产的不同,会有一两种的出入,但各地的“七草粥”里,基本都会有芜菁。

03虽然现在吃得不多了,但曾经,芜菁对中国人非常重要

中国当然也有芜菁,它在中国也被叫做蔓菁、盘菜、大头菜。

只是对比日本,芜菁在中国人的饮食序列中已经没什么存在感了。

原因在于芜菁尴尬的口感,比水分赶不上萝卜,味道又平平无奇。除了口感细腻的会拿去腌咸菜,就只有少数地方偶尔会炒来吃了。

芜菁在有些地方已经被用作饲料

而在历史上,芜菁也曾养活中国人数千年。

早在3000年前,中国人就开始种植芜菁了,在《诗经》里,它的名字叫做“葑”。北魏农学巨著《齐民要术》中,就记载有蒸芜菁的方法。

芜菁耐旱耐寒、生长期短,既能当菜又能当主食,在年景不好的岁月里,它是贫苦人家活下去的希望。

《后汉书·桓帝纪》记载:“永兴二年六月蝗灾为害,诏令所伤郡国种芜菁以助人食。”

直至近代,芜菁仍不时成为农村人家维生的必须。著名的荷花淀派作家孙犁曾在《吃菜根》一文中写道:“蔓菁的根部,家乡人也叫甜疙瘩。母亲很喜欢吃甜疙瘩,我自幼吃的机会就多了。实际上,农民是把它当作粮食看待,并非佐食材料。”

对于中国人来说,芜菁不仅是困难时期的“顶梁柱”,也有着儒雅的一面。

东坡羹

大宋元丰三年,苏轼在被贬到黄州之后,经济上并不宽裕。但也正是这一时期,他发明了不少经典的“东坡菜”,其中就包括东坡羹。

东坡羹的原料便是白菜、芜菁、萝卜和苦芥等。发明这道菜后,苏轼将它介绍给许多朋友,大受欢迎。

要说芜菁对中国饮食最深刻的影响,倒不是它本尊,而是芜菁与小白菜一起,经过天然杂交,杂交出了大白菜。

至于大白菜在中国人餐桌上的地位,就不用多说了吧。

当然,虽说中国人现在吃芜菁比较少了,但也不是一点没有。

恰玛古炖羊肉

我们在新疆吃到的揪片或者拌面,里边就会有一种被切成丁、甜甜绵绵的蔬菜,新疆人称它为“恰玛古”,这其实就是芜菁。

而在浙江,有一种菜被称作“盘菜”,其实也就是芜菁。

盘菜的料理手法比较简单,生腌、清炒、煮汤都可以。

盘菜生

在温州,当地人会将盘菜切成薄片状,底部似断未断,然后用盐水腌制三四天。取出后,淋上酱油,再点几滴芝麻油,口感清甜香脆。这边是温州当地的“盘菜生”。

04芜菁甘蓝、芥菜疙瘩、苤蓝、圆白菜,它们都是大头菜

在中国,你要说起大头菜,旁人可能真的不知道你说的是啥。因为它可能是:芜菁、芜菁甘蓝、芥菜疙瘩、苤蓝,甚至圆白菜。

这些蔬菜,名字不一样,外表也不太一样,甚至有些在植物学上的关系还挺远的,但在不同的地方,他们就有着同一个名字:大头菜。

芜菁甘蓝,也是芸薹属的一种蔬菜,但它是欧洲油菜的变种,欧洲油菜就是我们每年看到的那一片片金黄的油菜花。

芜菁甘蓝。图/厨房故事

芜菁甘蓝一半在地上,为青紫色,一半在地下,为白黄色。中国人吃它很少,东北有些地方会吃,但更习惯叫它“卜留克”。

“卜留克”源自俄语的音译。俄罗斯有一个童谣,叫“美味的芜菁”,讲的是一个老人叫来家人和动物们拔出一个大芜菁的故事。

后来,这个童谣被翻译到了中国,变成了我们耳熟能详的“拔萝卜”。

凉拌卜留克丝

东北人料理卜留克,最常见的还是腌咸菜。近些年,才开发出了更多的吃法,凉拌、清炒,或者是包成饺子。

芥菜疙瘩,这熟悉的人就很多了,而由芥菜疙瘩腌成的咸菜,在四川、湖北等很多地方,都被称为大头菜。

芥菜疙瘩

芥菜疙瘩又名玉根,属于芥菜的变种。既然是芥菜,那一定会有辛辣的味道。芥菜疙瘩切开后的味道,与芥末十分相似,很难直接食用。

腌制,赋予了芥菜疙瘩新的生命,也使它能变幻出更多的料理。

直接作为咸菜食用是最常见的,如果将它与猪肉馅、青红尖椒同炒,就是知名的云南菜——黑三剁。

黑三剁

除此之外,炒回锅肉、小炒肉、做汤、做臊子、做蒸菜……芥菜疙瘩总能为菜肴添加新的风味。

苤蓝,也就是郭德纲相声中经常出现的“撇咧”,它其实是甘蓝的变种,与卷心菜、西兰花、菜花的关系十分亲近。

苤蓝

与之前几个根用蔬菜不同,苤蓝膨大的肉球,其实是它的茎。

不过,苤蓝也没什么味道,如果削皮削得不够多的话,很容易吃一嘴渣,所以吃它的人也不多。如果吃它,也就是清炒或者煮汤。

苤蓝的近亲——卷心菜,在东北也被称为大头菜。

卷心菜的吃法不用多说了,东北最常见的是火爆大头菜,与手撕包菜形成南北对峙之势。

另外,卷心菜用作烧烤食材,也是个不错的选择呢。

-The-

-参考资料-

[1]《东京美食之旅:芜菁》,日本放送协会

[2]《腌菜岁时记》,旅行家杂志

[3]芜菁,维基百科

[4]《关于芜菁甘蓝,你应该知道的几件事》,厨房故事

[5]苤蓝,维基百科

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