魚肉生吃，新鮮最爲重要。分辨刺身的肉質是否新鮮，主要是看切面的顏色，光澤暗淡、顏色渾濁的，放置時間一定不短了。最好選擇客人很多的料理店，巨大的客流是吃到新鮮食材的最低保證。品嘗刺身時，不可以把芥辣放進醬油，而應該把芥辣放在刺身上，再把刺身向內對折，用沒有芥辣的一面蘸醬油食用。對刺身的挑剔程度其實是檢驗一個人對美食的熱愛程度，因爲刺身本身對品質的挑剔講究就超過了其他食材。
鱸魚和墨魚
鱸魚（鱸すずきsuzuki）
鱸魚是中國食客喜愛的種類，在中華料理中一般都用清蒸。作爲刺身食用，最好是夏天，這時鱸魚的肉質最爲肥美。建議用日本酒和天然礦泉水兌出一碗“玉酒”，在食用之前將鱸魚刺身在玉酒中放置5分鍾，才能祛除鱸魚肉本身帶的一點腥味，得到鱸魚刺身的最高美味。
墨魚（烏賊イカika）
墨魚含有非常豐富的蛋白質。墨魚刺身吃起來有兩種感覺，一種非常柔軟順滑可口，一種嚼着筋道，是下酒佐餐的常備菜。這其實就是因爲切法很有講究：豎切纖維已經斷開，所以柔軟，橫切都是纖維，所以有嚼頭，如果兩種感覺都喜歡，可以建議刺身師傅斜着切。
白金槍和紅金槍
白金槍
其實並不是金槍魚，是一種油魚，產自熱帶地區，一般在水深100米到700米處生活。這種魚的刺身肉質嫩滑，蛋白質含量非常高，但是油脂的含量也高於一般魚類刺身，所以一次不能多吃。
紅金槍（赤身マグロakami）
魚肉的部位在一般重達300公斤的黑鮪魚的魚背前、中、後背部及側身，顏色深紅，油脂少肉質多，富營養，口感嫩滑，多吃不胖，是最實惠的一種。吃紅金槍的講究在於魚肉塊的大小與厚度，太小，吃起來沒有嚼勁，太大則可能會塞一嘴影響口感，建議每個人找到適合自己的尺寸，告訴做刺身的師傅。
北極貝和醋青花
北極貝（北寄貝hokkikai）
北極貝一般的顏色都是上紅下白，看起來非常喜人。它在幾十米深的海底生長，很難受到污染，肉質肥美，含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸，脂肪含量低，但富含鐵質和抑制膽固醇的OMEGA3。由於是經過急凍運輸的，刺身的美味都不會散失。
醋青花（鯖サバsaba）
醋青花魚熱量低，富含不飽和脂肪酸，可以降低膽固醇，減少動脈硬化的危險。每年9月到11月是最佳季節，魚肉裏組氨酸會隨着死亡時間迅速變化，所以醋青花魚比其他魚種腐爛速度快得多，刺身一定要吃最最新鮮的，否則最好不食用，或熟食。
三文魚和加吉魚
三文魚（鮭サ一モンsalmon）
真正新鮮的深海野生三文魚肉顏色呈深紅色，有光澤，非常鮮亮，紋理分明，如果發暗並變成了淺橙色，說明肉質已經不夠新鮮，建議不要生食，還是選擇鹽醃後煮食。切三文魚刺身的刀工精湛的話，吃起來會非常彈牙，齒頰留香。
加吉魚（真鯛まだいmadai）
加吉魚營養豐富，補胃養脾。每年3月到5月櫻花盛開的時候是它的最佳食用期，也有一些老饕認爲1月或2月捕獲的加吉魚最爲美味。加吉魚刺身的最佳吃法是冰鎮，而且注意不要有水分留在魚肉上。
刺身”的由來
在日語裏，生魚片寫成漢字爲：“刺身”，之所以用這兩個漢字，是因爲在武士社會，人們對“切”這個詞很忌諱，對待食物，更是認爲只有“刺”才是高雅而講究的，而且只有“刺”代表着最爲新鮮的品質。精於吃魚的日本人把魚肉一小片一小片地切下，很優雅地一口吃掉，其中蘊含了更多的講究，比如對魚的挑選，對魚肉部位的挑選，食用時間，甚至調料的比例。這些都隨着講究的深入及講究範圍的擴大最終成爲日本的代表，成爲所有外國人認識日本、認識東方的一個途徑。
