喝湯是很多人的最愛,甚至有“寧可食無菜,不可食無湯”之說。
眼看氣溫一天天降低,氣候也較爲幹燥,人體會因此表現爲津傷肺燥,此時喝上一碗熱氣騰騰的湯,算是秋冬時節裏最愜意的事了。
一碗熱湯不僅有助驅走體內寒氣,還能補充多種營養。但想煲出一鍋美味又營養的湯,並非一件容易事兒。
受訪專家
中國藥膳研究會副會長荊志偉
養血補血,四物雞湯
對於血虛人羣,最好在秋季進行“平補”,以達到補血、和血的目的。血虛主要表現爲面色淡白或萎黃,頭暈心悸、月經量少等症狀,此時,喝點四物雞湯很適合。
做法:
準備烏骨雞一只,生地10克,白芍5克,當歸10克,川芎3克,生姜、鹽適量。
將生地、白芍、當歸、川芎裝入紗布袋中,烏骨雞宰殺洗淨,把藥包納入雞腹部,用線縫好,入砂鍋,燉爛,入鹽調味即可。
功效:
血虛者可用之補血,血瘀者可用之活血,因此是能補血養血、活血調經的常用方劑。
四物湯是中醫補血養血的經典藥方,該方以甘溫味厚的熟地爲主,滋陰養血。配伍當歸補血養肝,和血調經;白芍養血和營以增強補血之力;川芎活血行氣,調暢氣血。
氣血雙補,老鴨湯
對於各種慢性虛損疾病患者來說,秋季適宜滋補。煲一鍋老鴨湯,對體虛貧血、發枯易落、虛勞咳嗽、營養不良、月經不調等氣血兩虛的人有益。
做法:
土鴨子一只,黨參、黃芪、炒白術、茯苓、熟地各10克,白芍、當歸、肉桂各5克,川芎、甘草各3克,大棗3枚,黃花菜150克,生姜、鹽、茶油適量。
鴨子切成小塊;將上述除了大棗之外的全部中藥,掰碎放入紗布袋中,扎好,備用。
鍋燒熱,倒少量茶油,放入鴨肉、姜片3片翻炒片刻,燜2分鍾後,倒入砂鍋,加入水、藥包、大棗,大火燒開,轉小火,燉至肉爛,放入事先泡好洗淨的黃花菜煮熟,入鹽調味,即可。
功效:
此湯能補氣補血,調和陰陽,強壯身體。需注意的是,本品偏於滋膩,外感未愈、陰虛火旺、溼熱偏盛者不宜服用。
該藥膳方中黨參性味甘平,補脾肺氣,補血生津;炒白術甘溫,健脾益氣,燥溼;茯苓甘淡,健脾利水,安神;甘草調和諸藥,補脾益氣。此四味藥合用,即爲補脾益氣的基礎方,四君子湯。
熟地甘溫,滋陰養血,填精益髓;白芍養血柔肝和營,當歸補血活血,川芎爲血中之氣藥,補氣補血行血。此四味藥合用,即爲補血名方,四物湯。另加黃芪補氣升陽,肉桂鼓舞氣血,即爲十全大補湯。
大棗補脾和中,安神;鴨肉性寒涼,健脾補虛,滋陰養胃,黃花菜甘涼,清熱利溼,涼血解毒。與上藥合用性味甘平和緩,起到滋陰養血的作用。
平肝養血,天麻當歸魚頭湯
有頭痛眩暈、氣短、貧血等症狀的上火、肝陽上亢人羣,秋季適合吃些平肝養血的藥膳,用天麻當歸煲魚頭湯,可滋陰補虛,對於長期伏案工作的腦力勞動者也十分適合。
做法:
準備魚頭500克,天麻、當歸、枸杞子各6克,川芎、甘草各3克,豆腐2塊,生姜、蔥、鹽適量。
首先,川芎、當歸、甘草裝入紗布袋中,扎好,備用。天麻在藥店買已經切成薄片的成品飲片。
然後,魚頭洗淨,撒鹽,入姜2片,醃漬15分鍾,入鍋微煎後,加開水滾開,放入藥袋、豆腐塊、蔥、姜、枸杞、天麻,小火煮15~20分鍾左右,調味即可。
功效:
此湯具有滋陰補虛、活血行氣、養顏美容、平肝的作用。
湯中天麻甘平質潤,熄風通絡,平抑肝陽,是治眩暈、頭痛的要藥;川芎辛溫,爲血中之氣藥;當歸補血活血;甘草補脾益氣,調和諸藥;豆腐清熱解毒,生津止渴;枸杞滋補肝腎。
諸藥合用,不至於過溫過涼,且魚頭、天麻、枸杞甘平,使此湯滋味美妙,甘甜滑爽。
滋陰補肺,貝母甲魚湯
到了秋季,慢性支氣管炎、肺結核患者症狀會更加明顯,因此,煲一鍋能滋陰補肺,潤燥止咳的貝母甲魚湯就非常適合。秋季咳嗽氣喘、低熱、盜汗者食用此湯也有很好的改善效果。
做法:
準備甲魚1只,川貝母5克,大棗3枚,雞湯1000克。
將甲魚切塊放入蒸鉢中,加入雞湯、川貝母、大棗,以及適量鹽、料酒、花椒、姜、蔥,上蒸籠蒸1小時即成。
功效:
甲魚肉性平、味甘;歸肝經。具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等作用。可防治身虛體弱、肝脾腫大、肺結核等證。
《本草綱目》記載:“鱉肉有滋陰補腎,清熱消淤,健脾健胃等多種功效,可治虛勞盜汗,陰虛陽亢,腰酸腿疼,久病泄瀉,小兒驚癇,婦女閉經、難產等。”
清熱利尿,薏米葛根排骨湯
秋季,高血壓、冠心病等慢病患者,適合服用一些清熱利尿的藥膳,薏米葛根排骨湯就能有效幫助這些人緩解不適。久坐缺乏運動者,表現爲頭暈頭漲、胸悶心煩、口苦咽幹、肢體麻木、小便不利等症狀的人,也可常喝此湯。
做法:
準備鮮葛根500克,或幹葛根片50克,薏米一小把約20克,胡蘿卜、玉米各1根,排骨200克、生姜片2片,鹽少許。
將排骨洗淨,汆水;葛根去皮,切厚塊,或幹葛根片和薏米用清水浸洗。將全部材料放入瓦煲內,加水煮至大滾。再改用文火煮二小時左右,調味後即可食用。
功效:
葛根有解表退熱、生津止渴、止瀉的功能,並能改善高血壓糖尿病病人的項強、頭暈、頭痛等症狀。
葛根味甘微辛,氣清香,性涼,主入脾胃經,有發表解肌、升陽透疹、解熱生津之功效。用於治療脾虛泄瀉、熱病口渴、主治外感發熱,頸項強痛,麻疹透發不暢,溫病口渴,消渴,醉酒,胸痹心痛等病證。
薏米性涼,味甘淡,入脾、胃、肺經。具有利水滲溼、健脾胃、清肺熱、止泄瀉等作用。
清燥通便,羅漢果柿餅湯
秋季容易上火,對於肺熱咳嗽、口幹咽燥、便祕、尿少者,喝點羅漢果柿餅湯,能清燥通便,潤肺止咳。
做法:
準備羅漢果30克,柿餅15克,將柿餅及羅漢果用水浸洗,並放入瓦煲內,加水煮一小時左右。
功效:
羅漢果味甘,性涼,歸肺、脾經,清涼利咽,有清熱潤肺、止咳、利咽、滑腸通便的功能,在臨牀上用於治療肺火燥咳、咽痛失音、腸燥便祕等。柿餅也有潤肺止咳的作用。
但羅漢果和柿餅性偏涼,脾胃虛弱的人長期服用會損傷脾胃、大便溏薄,應該少用。
6個訣竅煲一鍋好湯
選對食材最關鍵
選料是煲好湯的關鍵,新鮮的雞肉、鴨肉、排骨、豬蹄、魚類等都是上選。
蔬菜中冬瓜、蓮藕、白蘿卜、香菇等都是不錯的選擇,而西蘭花、苦瓜等由於煮後有特殊味道,不適合用來煲湯。
同時還要爲食材選好“黃金搭配”,比如蓮藕和排骨,羊肉和蘿卜,就是煲湯的絕配。
炊具選瓦罐
有實驗表明,使用瓦罐熬制的雞湯色澤乳白,滋味鮮美清甜,肉質細膩,在色澤、滋味、香氣、肉質四個方面均優於高壓鍋和電磁爐熬制的雞湯。
因爲瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裏面的原料,從而使熬出的湯滋味更鮮醇,原料更酥爛。
加水量是食材重量的3倍
水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少,對湯的風味有着直接的影響。
煲湯時加水量一定要充足,既不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品中的營養物質緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的效果。
大火燒沸,小火慢煨
旺火能讓食品內的鮮香物質盡可能地溶解出來,而文火能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。
時間別超過2小時
在食材允許的情況下,熬湯的時間一定要盡可能短,否則容易破壞食物中的氨基酸類物質,使嘌呤含量增高,營養成分流失。
魚湯的最佳熬制時間在1小時左右,雞湯、排骨湯一般在1~2小時左右。
最後再放鹽
過早放鹽會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足,口感變柴。
喝之前再加少許鹽,這樣可以限制鹽的攝入。此外,濃湯寶中也含大量鹽,熬湯時盡量不要放。
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