作爲人類的兩大主食，稻米和小麥的主要營養成分都是澱粉，但主流吃法卻很不同：稻米我們通常煮成顆粒分明的大米飯，而小麥大多被磨成面粉，制成面條、面包等面點。
吃過小麥飯的少數人很清楚，它的口感遠不如大米飯。這很大一部分原因是麥粒的種皮很難去除幹淨。
水稻和小麥的果實（穎果）在精加工前，外層是堅硬的果皮（谷殼），內層是貼身的種皮，糙米保留的就是這層。
大米精加工過程：去谷殼（左）、去種皮（中）、去胚芽（右）
谷殼可以通過脫殼機輕易分離，種皮則需要碾磨去除。而小麥的籽粒上有一道較深的腹溝，那裏藏着30%的種皮很難磨掉，不像米粒可以整個磨得光溜溜。
盡管如此，小麥也有大米缺少的優勢——麩質蛋白充足。面點能有蓬鬆彈韌的口感多虧了它們。麩質蛋白主要分爲醇溶谷蛋白和谷蛋白，前者黏，後者彈。發酵過程中，它們的硫氫鍵被氧化成二硫鍵，在蛋白質大分子間牽線搭橋，形成網絡結構，困住發酵出的氣體，增加了面點的彈性和韌性。
然而，不少人天生對麩質蛋白過敏，無法享受以小麥爲原料的面食，特制的大米面粉就可以作爲替代品。
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