?魚類的營養價值
魚類蛋白質含量為15%—22%,平均18%左右。魚類蛋白質的胺基酸組成一般較為平衡,與人體需要接近,利用率較高。脂肪含量約為1%—10%,平均5%左右,不同魚種含脂肪量有較大差異。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成,單不飽和脂肪酸主要是棕櫚油酸和油酸,多不飽和脂肪酸主要由亞油酸、亞麻酸、二十五碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)組成。碳水化合物的含量較低,約1.5%左右,主要存在形式為糖原。
?魚肉含有一定數量的維生素A、D、E,維生素B2和煙酸等的含量也較高,而維生素C含量則很低。魚肉和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。魚類礦物質含量為1%—2%,其中硒和鋅的含量豐富,鈣、鈉、鉀、氯、鎂等含量也較多。海產魚類富含碘,有的海產魚含碘50μg/100g—100μg/100g,而淡水魚含碘僅為5μg/100g—40μg/100g。
?其他水產動物的營養價值
除魚類外,其他水產動物還包括甲殼類和軟體動物類,主要有蝦、蟹、貽貝、扇貝、牡蠣、章魚、烏賊等。其蛋白質含量多數在15%左右,尤以河蟹、對蝦、章魚等較高。脂肪和碳水化合物含量較低。維生素含量與魚類近似,有些含有較多的維生素A、煙酸和維生素E。礦物質含量多在1.0—1.5%,其中鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、碘、硒、銅等含量豐富。一般每100g的鈣含量多在150mg以上,其中河蝦高達325mg;微量元素以硒的含量最為豐富;牡蠣、扇貝中鋅含量較高;鐵的含量以河蚌和田螺為最高。
正文完